熊本県海水養殖漁業協同組合

1990年『今上陛下即位の礼祝宴の儀』、1993年『皇太子殿下御成婚饗宴の儀』にご用命を承った由緒ある、熊本県海水養殖漁業協同組合のブランド真鯛です。用途別の品揃えの潤沢さ、料亭向の活け造り、贈答、量販店・スーパー・小売店向、刺身加工・調味加工用、多様なサイズ等・・・、日本有数の産地だからこそ、様々な御要望にお応え出来ます。用途に応じた色上げや身質仕上げと豊富な品揃えで量販店、仲卸、調理筋から高い評価を受け、指名買いが取引の中心になっています。昔から天然マダイの産卵場、稚仔魚の育成場で知られる『天草の海』で育った養殖真鯛です。天草の海にはマダイに限らず多くの種類の魚が、外海から産卵に訪れます。また天草の海は、真珠の最終仕上げの場として、「水が良い」ことでも知られています。

養殖管理

健康で美味しいマダイを飼育するために、こだわりの餌（オーダーメイドのEP等）、こだわりの技法による給餌管理を行っています。人間と同じく、健康管理のために餌にビタミン等の栄養剤を加え、イカやアミエビなどを高い割合で配合する等の工夫をしています。

外観

外観の美しさは、稚魚から出荷に至る全期間（約20ヶ月）をとおして、健康にすくすくと成長してきた証です。天草さくら鯛の最上ランクは、姿・形はもちろん、鰭（胸鰭、尾鰭等）に屈曲、網擦れがないもの、体色に色むら、くすみがないものを熟練した担当者の眼で一尾一尾選別されています。

身質

日焼けやストレスによる体表の黒ずみや身の中の黒筋は、メラニンの生成が原因です。日焼けは、体力の備わった体調の良い健康な証ではありますが、日焼け防止のため、生け簀は遮光幕で覆い、飼育密度を下げたり、餌にビタミンを加えるなどして、より身質の安定をはかっています。また、用途に応じて餌止め、活かし込み、血抜き、延髄破壊や神経抜き処置を適宜行います。

色彩

マダイの体色は餌のエビ・カニ類に含まれるアスタキサンチン（抗酸化性等の健康機能性が認められています）と呼ばれる色素に由来します。これは体内で、徐々にツナキサンチン（黄色）に変化するため、体色の仕上げは生産者の腕一つで、天然真鯛の色調に見紛う程に仕上げる、同業者から“色揚げの魔術師”と呼ばれる漁業者もいます。

呈味（ていみ）

餌にイカ・貝等の軟体類やエビ・カニ等の甲殻類を加えると魚肉自体に、旨味や甘味が付加されます（時季によっては旨味において、天然物を凌駕します）。